La pizza napolitana tiene secretos que van mucho más allá de la masa, la salsa o la mozzarella. Para Giuseppe Caldarelli, pizzero napolitano de 26 años radicado en Barcelona, la clave está en los 90 segundos que la pizza permanece en el horno.
«A la pizza hay que darle todo el amor del mundo. No hay que ponerla en el horno e irse. Hay que darle cariño. En esos 90 segundos hay que irla girando y levantándola para comprobar que se está cocinando», explicó en una entrevista con ANSA.
Caldarelli es profesor asociado de Pizza Makers, considerada la primera escuela profesional de pizzeros de España. El centro abrió sus puertas en septiembre de 2025 en el barrio barcelonés de Poble Nou y nació para responder a una necesidad concreta: la falta de profesionales cualificados en el sector.
«En nuestros restaurantes sufríamos la dificultad de encontrar pizzeros. Cuando alguien faltaba era muy complicado reemplazarlo y muchas veces teníamos que llamar a alguien desde Nápoles», explicó Antonio Palazzolo, arquitecto napolitano y uno de los socios fundadores de la escuela.
Junto a Manel Alcántara impulsó un proyecto que busca formar tanto a quienes desean trabajar como pizzeros como a quienes aspiran a abrir su propia pizzería. Desde su inauguración ya pasaron por sus aulas alrededor de 300 alumnos y, según sus responsables, cerca del 60% logró insertarse laboralmente.
Palazzolo sostiene que el oficio evolucionó notablemente en los últimos años. «Antes era harina, agua, sal y levadura. Hoy existen distintos estilos de pizza, como la napolitana verace o la contemporánea, que requieren técnicas y fermentaciones específicas», señaló.
Otro de los principios que transmiten en la escuela es que «menos es más». Para Palazzolo, una buena pizza debe ser sencilla y equilibrada en sus ingredientes. Incluso propone una regla para evaluar cualquier pizzería: probar la pizza margarita. «Si una pizzería hace bien una margarita, hace bien las pizzas», afirmó.
Además de las recetas clásicas como la margarita o la marinara, los estudiantes aprenden a elaborar variedades gourmet, como la carbonara con trufa, y técnicas específicas como el padellino, una pizza cocinada en sartén.
Entre los nuevos alumnos se encuentra el peruano Gianfranco Piaggio, quien llegó recientemente a Barcelona con la intención de trabajar en una pizzería. «En Perú las pizzas no tienen una medida estándar. Creo que lo más difícil es darle forma», comentó.
Para Caldarelli, la profesión atraviesa un momento de reconocimiento internacional. «Antes al pizzero se lo trataba con desprecio. Ahora está mucho más valorado y profesionalizado», aseguró.
El proyecto cuenta con el apoyo de empresas italianas especializadas en productos gastronómicos, entre ellas Molino Casillo, Alimentis, Corte Buona y Colle di Tartufo, reforzando así el vínculo entre la tradición italiana y la creciente cultura pizzera española.
Fuente: ANSA.
